Glüten bulunan tahıllar daha çok kullanıldıkları ürünlere kıvam verme ve mayalama özelliğine sahiptir. Glüten sanılanın aksiye tek bir protein grubu değil gliadin ve glütenin olarak bilinen iki ana protein grubunun karışımıdır. Bu protein gruplarından birisi olan gliadin proteinin uzama yeteneği oldukça yüksek ve antijenik bir madde oluşuyla bilinir. Başta ekmek olmak üzere diğer unlu mamullerinin pişirilirken hamurunun kabarık kalmasını sapladığı bilinir.
Gliadin ve glütenin proteinleri çoğunlukla vücut tarafından kabul edilirken kimi zaman bireylerin vücutlarında alerjik reaksiyonlar gösterebilmektedir. Toplum da glüten duyarlılığına sahip kişilerin daha çok çölyak hastalığından mustarip olan kişiler olarak bilinse de buğday alerjisi olan ve irritabal bağırsak sendromu hastalığına sahip kişilerinde glüten içerikli gıdalardan uzak durmaları gerekmektedir.
Çölyak hastası olan, buğday alerjisi ve irritabal bağırsak sendromuna sahip kişilerin glüten ağırlıklı beslenmeleri halinde bağışıklık sistemleri glütene tepki göstererek ince bağırsak zarının incelmesine neden olabilir. İnce bağırsağın yapısında bulunan besinlerin emilimini sağlayan parmaksı yapılar da yani villüslerde körelmeler meydana gelmektedir. Bu parmaksı yapılar kişinin besinler aracılığı ile aldığı vitamin ve minerallerin vücuda geçişini sağlarken zarar görmeleri halinde bu görevlerini yerine getiremezler. Ve bu duruma bağlı olarak birbirinden farklı birçok sağlık sorunu ortaya çıkabilmektedir.
Glütensiz Beslenme de Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Glütensiz beslenme planı takip eden kişilerin bu aşamada dikkat etmeleri gereken bazı hususlar bulunmaktadır. Bu hususlar şu şekilde sıralanabilir,
- Başta buğday, arpa ve yulaf olmak üzere tahıllardan üretilen ekmek, kek, pasta veya bisküvi gibi unlu mamullerden uzak durulmalıdır.
- Sosis, salam ve hazır çorbalarda glüten inceltici veya su ile yağ tutucu olarak kullanılabildiği için bu ürünleri de tüketirken son derece dikkatli olunmalıdır.
- Müsli ve kahvaltılık gevreklerde yapılarında glüten bulundurabildikleri için tüketimi sonlandırılmalıdır.
- Taze meyve ve sebzeler öğünlerde daha sık yer almalıdır.
- Kur fasulye, nohut mercimek ve soya fasulyesi gibi kuru baklagillerin pişirme yöntemleri kullanılarak öğünlere eklenebilir.
- Fındık, fıstık ve badem gibi herhangi bir ısıl işleme maruz kalmamış kuru yemişler ara öğünlere yerleştirilebilir.
- Süt, peynir, yoğurt ve kefir gibi süt ürünlerine; yumurta, tavuk, kırmızı et ve deniz ürünleri gibi protein kaynaklarına da öncelik verilmelidir.
- Tüm katı ve sıvı yağlar glütensiz olmaları sebebiyle yağlarda tercih tüketen kişilere bağlıdır.
- Mısır, soya, pirinç, patates ve fasulye kullanarak hazırlanmış glütensiz unlarla hazırlanmış hamur işleri de tüketilebilir.
- Patates, mısır, karabuğday, kinoa, keten ve chia tohumları da tüketilebilen gıdalar arasında yer almaktadır.
- Pastanelerde pişirilerek hazırlanan kekler, poğaçalar ve börekler gibi hamur işleri genellikle yoğun glüten barındırması sebebiyle uzak durulması gereken besinlerin başında gelmektedirler.
- İrmik, makarna hazır noodle makarnalar, kuskus ve şehriye gibi buğdayın öğütülerek dahil edildiği gıda türlerindendir. Bu sebeple glüten duyarlılığı olan kişilerin uzak durması tavsiye edilir.
- Şeker türlerinin başında gelen beyaz şekerler ve esmer şekerlerde yapısal olarak glüten barındırmaması sebebiyle rahatlıkla tüketilebilir. Ancak kişisel sağlığına dikkat eden kişiler için uzmanların son yıllarda yaptıkları açıklamalara göre şeker tüketiminin de azaltılarak zamanla tamamen şekersiz beslenmeye geçilmesi tavsiye edilmektedir. Vücudun şeker ihtiyacının belli meyvelerden doğal olarak karşılanabileceği belirtilmiştir.